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蚝油制作手艺人徐新柏:让大众都可以尝到海的味道

时间:2020-12-20     人气:751     来源:政府网     作者:
概述:蚝油制作手艺人徐新柏:让海的味道飘进千家万户......

蚝油制作手艺人徐新柏:

让海的味道飘进千家万户




制作蚝油的生蚝,个个都是经过精挑细选的肥美生蚝。



工人们正在晒蚝。



蚝油是广东人不可或缺的调味品之一。



徐新柏从事蚝油制作行业已有十多年了。



新鲜的生蚝打捞上来后需要清洗,再放在晒网上晾晒。



   进入12月,五邑大地迎来久违的低温天气。晚上10点,许多人都躲在温暖的房间里,徐新柏却从房子走了出来,迎面吹来的寒风让他打了个寒战。“来咯来咯,就等你这个大师傅了。”徒弟把准备工作做好,就等徐新柏一起制作一种餐桌上的调味佳品:蚝油。


   这些准备用于提炼鲜美蚝油的生蚝,早早地就被工人清洗干净。个个都是经过精挑细选,在“选美”中脱颖而出的肥美生蚝。“来,上锅,干活!”徐新柏看着肥美的生蚝与热火朝天的伙伴们,干劲十足。


   生蚝,一种在广东人餐桌上排在前列的美食,如牛奶般的光洁外表和丝滑的口感,让人欲罢不能。在徐新柏的手上,却又能摇身一变,成为蚝油这种咖啡色的浓稠酱汁。这可是粤菜师傅手中不可或缺的本土调料之一。


   坚持传统


   手工做出蚝油应有的本味


   “我就在台山市镇海湾出生,一出生,吹到的就是海风,闻到的就是蚝的味道。”徐新柏说,“我是家里第四代做蚝油的,从小就跟着父亲养蚝做蚝油,都做了十多年了。”


   制作蚝油,首先是蚝的选择。徐新柏制作蚝油,只选择来自台山镇海湾的生蚝。这里拥有珠三角地区面积最大的红树林,良好的生态、咸淡水交界的地理优势,让这里成为生蚝生长的沃土。在这片200多公顷的生蚝养殖场,水道两边蚝排密布。“和传统的插竹养殖不一样,我这边的蚝场用浮球吊养。”徐新柏介绍,这样,无论是退潮还是涨潮,生蚝都能始终保持在水下获得充足的食物,更有利于生蚝育肥。


   据介绍,冬至后到清明前,是品尝生蚝的最佳时间,也是制作蚝油的最佳时期。生蚝被打捞起来,一般会选择在岸边就地起蚝。当天捕捞起的生鲜肥蚝,会被运到徐新柏的加工场,徐新柏的伙伴们会把生蚝放进网袋里,用水把生蚝冲刷得洁白如玉。然后,最肥美的生蚝会被挑选出来,制作蚝油。


   如今,徐新柏仍坚持用柴火、大铁锅制作蚝油。究其原因,徐新柏说,一是每年制作的量还不很大,人工制作就可以满足。二是他认为,只有人手制作出来才有蚝油应有的本味。制作蚝油时,先在直径2米的大锅里生火烧水。“水烧开了就把生蚝放进去,大概煮30分钟左右。”徐新柏说,一次可以煮50多公斤蚝,煮好后,再把生蚝和奶白色的蚝水分开,蚝水再经过仔细过滤备用。“做一锅蚝油大概要500公斤生蚝,像这样做,大概要花2天时间。”徐新柏说,为了做出好蚝油,他晚上还要不时查看锅里的蚝水,捞去漂浮物,控制柴火,这都需要耐心与细心。在连续不断的慢火烹煮下,锅里的水分逐渐蒸发,蚝水慢慢变成棕色的蚝汁,蚝油的半成品就制成了。


   最后,把做好的蚝油半成品再次倒进铁锅里,经过半天时间的沉淀,咸鲜味在空气中弥漫,此时真正的蚝油才被浓缩提炼出来,味够浓,够鲜甜。“只用蚝和水,还有的就是时间。”徐新柏说,制作好的蚝油,本来就没有什么秘密,“1000公斤生蚝煮成一锅,最后会出75公斤左右的蚝油。”


   传承创新


   挖掘生蚝的味道密码


   除了把生蚝做成蚝油,徐新柏还不断挖掘生蚝的味道密码。“之前煮好的生蚝,还可以做成蚝干。”徐新柏拿出一把金灿灿的蚝干,在阳光下,蚝干熠熠生辉,生蚝的特殊香味开始涌入鼻腔,勾起人的味蕾。晒过之后的蚝干,中心有黑色的油,嚼在嘴里,黑色部位像油又像肉,不粘牙,但有一点黏性,越嚼越甜,越嚼越鲜。


   蚝干在广东常被称为“蚝豉”,在粤语发音里,因为与“好事”接近,又因其特别的风味,深受广府人民欢迎。在天晴时,徐新柏会和伙伴们一起晒蚝。新鲜的生蚝打捞上来需要清洗,放在晒网上面进行晾晒,每天要经过长时间晾晒,并不时翻晒保障晾晒的蚝豉油光润滑、色泽均匀,在干爽的天气下经过大约10天的晾晒,就成为美味的蚝豉,这样精心炮制的蚝豉才能成为市场供不应求的品种。


   不过,晒生蚝常受天气制约,为了改变这种“靠天吃饭”的状况,徐新柏探索了自己的一套方法,即把日晒和烘炉结合,生蚝放进烘炉里烤几个小时,不但能达到太阳晒蚝的目的,而且因为烘炉的特殊环境,还能锁住生蚝的油质,保持鲜度,让口感更好。


   除了蚝豉,徐新柏还制作了另外一种生蚝制品:金蚝。金蚝和蚝豉的区别主要在于干的程度:“金蚝一般就六成干,焖着吃、煎着吃,可好吃了。”生煎金蚝是香港人和广东人深爱的菜品,金黄诱人的金蚝散发着浓郁的鲜香,口感爽脆微甜,让人唇齿生香、回味无穷。


   徐新柏说,金蚝不同于一般的蚝干。从名字来看必须颜色金黄,另外个头要达到一定标准,体型要饱满,颜值对金蚝来说还是非常重要的。记者现场看到,徐新柏所制成的金蚝,色泽呈暗金色,个头硕大肥美,光是视觉效果就能让人垂涎三尺。


   疫情冲击


   他携生蚝走上电商路


   台山蚝是国家地理标志产品,主要出产于台山海宴、汶村、深井、北陡等沿海镇,其中镇海湾养殖规模最大。台山蚝以肉奶白、肉质饱满、入口无渣而名声在外。


   徐新柏在镇海湾养了200多公顷生蚝,大部分产品通过冰镇方式销往粤港澳大湾区各地。为抢抓冬至和春节两个传统节日销售,他还要另外制作15吨蚝豉来满足客户需要。


   不过,今年因为疫情,产品销路受到了影响。“香港那边的市场基本上没有了。”徐新柏说,往年香港是蚝油、蚝豉、金蚝以及新鲜生蚝的畅销地之一。今年销路受到影响,让徐新柏一度陷入窘境,最后,电商开始为他打开了一扇门。


   徐新柏说,走上电商,和今年开展的驻村第一书记直播带货活动有着重要关系。据了解,汶村镇横山村驻村第一书记邝玩新就为蚝产品做起了代言。“这为我的产品销售起到了积极作用。”徐新柏说,虽然此前他也一直有尝试电商,但今年电商迸发了不一样的生命力。“有物流在,哪里都去得。只要下单,我们这边就能发货。”徐新柏说。


   “爸爸做的蚝油、蚝豉都很好吃。”周末时,徐新柏的两个孩子从学校回来,小小年纪的他们对父亲制作的产品十分喜爱,对各种以生蚝为材料做成的美味也垂涎三尺。


   而对于徐新柏来说,最美味的莫过于童年时的那碗“蚝油捞饭”。“蚝的味道,我觉得是世界上难得的美味之一。现在走上了电商这条路,我希望这海的味道能飘进千家万户,让所有人都知道。”在餐桌上,面对着生蚝、蚝油、金蚝等做成的佳肴,徐新柏这样期许。

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  •  鹤山市人民医院组织医护人员为市民义诊,宣传健康知识。

        11月20日是“1120中国心梗救治日”,为提高公众对急性心肌梗死严重性与防治重要性的认识,普及急性心肌梗死的规范化救治流程,近日,鹤山市人民医院组织该院心血管内科专家团队在北湖广场举办“1120中国心梗救治日”主题义诊活动。


       活动现场,专家团队为市民免费提供心血管疾病答疑和健康咨询服务,医护人员为前来咨询的市民发放急性心肌梗死救治方法等健康教育资料,并免费提供量血压、测血糖、心电图检查等服务。据统计,此次义诊活动共服务市民480人次,得到了群众的广泛好评。


       鹤山市人民医院相关负责人表示,此次义诊活动的举行,一方面向大众普及了心血管疾病的预防、保健、救治等科普知识,倡导健康生活方式;另一方面,提高了市民对急性心肌梗死的防治意识,有助于心肌梗死患者得到就近、及时、规范的救治,有利于医疗资源的优化整合,促进分级诊疗制度的落地。

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  • 油桐



        


       Vernicia fordii(Hemsl.) Airy Shaw


       油桐是大戟科,属落叶乔木,高可达10米;树皮灰色,近光滑;枝条粗壮,无毛,叶片呈卵圆形,顶端短尖,基部截平至浅心形,下面灰绿色,叶柄与叶片近等长,无毛,花雌雄同株,先叶或与叶同时开放;花瓣白色,有淡红色脉纹,子房密被柔毛,核果近球状,果皮光滑;种子种皮木质。


       油桐每年3-4月开花,8-9月结果,在恩平较为常见。


       油桐种子具厚壳状种皮,种仁含油高达70%。桐油是重要工业用油,经济价值高。桐油色泽金黄或棕黄,是优良的干性油,有光泽,不能食用,具有不透水、不透气、不传电、抗酸碱、防腐蚀、耐冷热等特点,广泛用于油漆、塑料、电器、人造橡胶、人造皮革、人造汽油、油墨等制造业。

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