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冯卓坚在恩平濑粉 每一碗濑粉,每一段故事,每一份情怀

时间:2020-10-21     人气:396     来源:新闻网     作者:
概述:冯卓坚和恩平濑粉逾四十载情缘 一碗濑粉,一段故事,一份情怀......

冯卓坚和恩平濑粉逾四十载情缘

一碗濑粉,一段故事,一份情怀




吃一碗鲜香的恩平濑粉,品一份独特的恩平味道。



冯卓坚和他濑粉店里的员工演示如何用传统工具轧濑粉。



冯卓坚正在和面。



“粉头”经过濑粉槽轧制成型为粉条的过程,如同潺潺溪流经过河床底下的小石缝隙般。这是“濑粉”名称的来由。

又是一轮中秋月,又是一年团圆时。同月饼一样,濑粉是恩平人过中秋节必不可少的应节食品,是中秋和团圆的代名词。这种细密绵长的圆头米粉,寄托着恩平人“长长久久”“团团圆圆”的美好生活愿望,也是他们无论走到多远都会怀念的家乡味道。


   中秋节当天中午,江门市非物质文化遗产恩平濑粉制作技艺传承人冯卓坚亲自下厨,煮米粉、熬高汤,为家人准备了一顿正宗的恩平濑粉。“每到中秋节,家家户户都会煮濑粉吃,一般作为午饭,这是我们恩平人独特的生活习俗和文化传承。”冯卓坚说。今年54岁的冯卓坚,从记事起便和恩平濑粉结下不解之缘,一晃就是40多年。


   博采众长


   掌握濑粉制作核心技艺


   时间回到上世纪70年代,农历八月十四,随着夜色降临,凉风习习的村子里开始热闹起来。村里的濑粉制作好手们走出屋子,吆喝着呼唤帮手制作恩平濑粉。他们以8—10人为一组分工合作,淘米、搓粉团、煮粉头、轧濑粉,忙得不亦乐乎。昆虫的唧唧声、开水的咕咚声和柴火的噼啪声,陪伴着这些忙碌的人们。孩子们闻讯而出,好奇地围在正在制作濑粉的大人们周围,叽叽喳喳地说笑着,咂吧着嘴,期待着这一份专属于中秋节的美味出炉,冯卓坚就是其中之一。


   “这是我们那一代人心中最美好的画面之一,在那个物质匮乏的时代,能吃上一碗濑粉是一件美事,做濑粉也是村里的一件盛事,热闹极了!”回忆起这些过往,冯卓坚依然历历在目,满心怀念。


   小时候,冯卓坚就喜欢跟在父母身边或跟着村里长辈学习濑粉制作,至高中时已成为制作濑粉的好手。为了学习最正统的恩平濑粉制作技艺,传承濑粉文化,冯卓坚深入农村遍寻师傅,虚心求学。1992年,冯卓坚师从恩平濑粉制作技艺传承人冯国稳,学习濑粉传统制作技艺,学习生熟粉搭配、火候掌控等核心技艺;2014年,师从恩平濑粉制作技艺传承人唐鹅仔,学习濑粉选米技巧和汤料配搭等。


   通过虚心求学和自我钻研,冯卓坚博采众长,集多家技艺于一身,掌握了濑粉制作核心技艺。从大米的选取,米粉的后期处理、配比,到濑粉的烹煮食用,他都有着自己独到的心得。他还积极走访濑粉流行区域,深入调查、研究濑粉文化在民间的传播和存续状况,掌握多种民间濑粉膳食配方;通过对大米直链淀粉与支链淀粉的结构比例研究,掌握不同品种的大米制作濑粉的不同技艺,将恩平濑粉制作技艺提升到理论层面,促进了恩平濑粉制作技艺向精制方向发展;通过系统收集、整理和优化民间濑粉膳食配方,推出濑粉养生保健膳食配方。


   学习制作技艺的同时,冯卓坚积极挖掘恩平濑粉文化。从1994年开始,他便积极收集与恩平濑粉文化相关的影像资料、纸质资料和电子版资料。2015年,他专门拜师恩平民间文化名人冯国彬,了解掌握恩平濑粉的历史渊源、演变及相关习俗,并积极通过各种途径收集恩平民间各个时期的濑粉制作工具并加以研究和改良,丰富恩平濑粉的文化内涵。


   制作独特  恩平濑粉成“全民美食”


   关于恩平濑粉起源的具体时间,现已无据可考,但可以确定的是,自清朝开始便已经流传开。冯卓坚告诉记者,传统恩平濑粉的制作过程主要有淘米、搓粉团、煮粉头、轧濑粉等几大步骤。


   首先,优选最适合制作濑粉的稻米放入水中浸泡。然后,将其磨成米粉,晒干备用,烧一大锅开水,将米粉放进去煮,称之为“煮粉头”。随后,将煮好的“粉头”放入专门的濑粉槽,用力轧成细细的圆头粉条。最后,再过一遍“冷河”,濑粉就算是制作完成了。“濑”,意为急速的水流。粉条成型的过程,如同潺潺溪流经过河床底下的小石缝隙般,分割成一条条细线,这也是“濑粉”名称的来由。


   传统的恩平濑粉吃法一般是以汤粉的形式,将煮熟的濑粉分放到碗中,淋上一大勺经过长时间熬煮的味道浓郁的老火汤,让濑粉充分吸收油脂和鲜香,交融出一份独特的美味。


   “其实,濑粉在广东很多地方都有,但恩平濑粉有自己独特的制作技艺,和其他地区有些不同。”冯卓坚说。以佛山高明濑粉为例,是将米磨好之后煮成米羹,通过一个带孔的容器流入烧开的水中直接烹煮而成,口感较为嫩滑,但没有恩平濑粉这么有筋道。


   如今的恩平濑粉,早已成为恩平的一张美食名片。但许多人不知道的是,其实在濑粉实现工业化生产之前,并不算是恩平的“全民小吃”。


   “大约以圣堂的平塘村、尚和堂村、歇马村为界,以北的居民有吃濑粉的习俗,但南边的居民是没有这个习俗的。改革开放之后,随着群众的生活水平逐步提高,工业化生产濑粉的出现,才让濑粉逐渐成为所有恩平人都喜欢吃的‘全民美食’。”


   矢志传承  商业运作传播“恩平味”


   财校毕业后,冯卓坚到单位上过班、下过海,通过不懈努力成了当地有名的企业家。但他心里一直记挂着恩平濑粉,利用自己所学制作技艺和资源,积极将恩平濑粉推向市场,希望通过商业运作,让更多的人知道并记住这一份独特的“恩平味”。


   1990年至1998年,冯卓坚专门投资开设了一家名为“阿二炖品店”的餐馆,推出濑粉与牛大力、土茯苓等多款保健养生汤搭配成濑粉食用组合,将濑粉饮食推向保健养生文化。


   2014年10月,冯卓坚卷土重来,投资创立了恩平市八角碗濑粉店,并经营至今。经营期间,他潜心研究濑粉制作技艺,推出手工鲜轧濑粉系列,在传统濑粉吃法上研发出炸酱濑粉、炒濑粉、凉拌濑粉等,开创了濑粉新吃法;设计并制作了富含传统文化元素的濑粉礼品包装,丰富了濑粉饮食文化。


   对于冯卓坚来说,开办恩平濑粉店,是一门生意,但又不仅仅是一门生意。“还是有个人情结的因素,因为经营濑粉店的利润并不高,但能够让‘老恩平’、老华侨回来吃上一口正宗的家乡味,让来恩平的游客也能尝尝独特的‘恩平味’,心里别提有多高兴。”


   近年来,恩平市委、市政府通过申报非遗项目、举办濑粉美食节、打造恩平市文旅之窗展示平台等方式,积极保护、发扬恩平濑粉传统制作技艺。冯卓坚也积极参与其中,竭尽所能为恩平濑粉鼓与呼。他积极参加恩平濑粉的展演、宣传推广活动,如从2015年以来,每年都参加“恩平市冯如文化暨濑粉美食节”活动;2015年12月参加江门旅游美食嘉年华暨“江门盛宴”荟展,获“江门传统名小吃金奖”及“江门名手信奖”;2015年参加恩平市金牌烹饪大赛获“最佳创意奖”;2017年11月代表恩平市参加在五邑华侨广场举办的“中国侨都,江门非遗”非遗展……


   冯卓坚还先后参与了CCTV-5恩平濑粉专题片录制、CCTV-10《千城百味》恩平濑粉专题片拍摄,以及浙江卫视摄制的恩平地方特色美食电视节目等,均收到了广泛好评,通过镜头让恩平濑粉声名远播。


   他以濑粉为媒,经常组织青少年举办篮球、乒乓球等体育活动,并在这些活动中传播、展示恩平濑粉制作技艺,让年轻人认知、喜爱本土特色文化。这在恩平濑粉制作技艺的传承、保护、利用和发展中,起到了重要的作用。


   此外,冯卓坚还积极收徒,将所学技艺倾囊相授。如今,他的徒弟冯俊杰、冯军坚双双成为恩平濑粉第三代非遗传承人,为发扬恩平濑粉传统制作技艺继续发挥着光与热。


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  • 双水山地风筝颇受青少年的喜爱。


    谭达群的助手在教小朋友们做风筝。


    谭达群现场制作山地风筝。

    “秋风起,放纸鹞”,

    一年一度的重阳节快要到了。新会双水山地风筝不时在潭江岸边放飞。工艺精巧、造型独特的风筝在天空乘风飞翔,发出美妙的响声。神奇的妙韵令人心旷神怡,其乐融融。


       作为新会双水山地风筝传承人,谭达群从1998年开始从事风筝制作,至今已逾20年。


       脸上始终保持着微笑,讲话时声如洪钟,条理清晰,虽然已经年过古稀,但是头上却鲜见白发,并梳理得一丝不苟……初见谭达群,他给人一种非常亲切热情的感觉。在谭达群的工作室中,不到100平方米的房间内挂满了龙头蜈蚣、蝴蝶等各种造型的山地风筝,这些都出自谭达群之手。


       为了将历经600多年的双水山地风筝制作技艺传承下去,多年来,谭达群不遗余力,在年轻人中开堂授课,希望可以创作更多更精美的山地风筝,将这项非遗发扬光大。


       策划/叶桃  统筹/王平强 王建华  文/图 张奕维  视频/张奕维


       历史悠久 愉悦身心


       双水镇位于江门市新会区西南部,有一半以上是丘陵山区,无论是村边、山地都种植竹子。村民就地取材编织竹器,世代相传。“由于山区盛产竹子,村民制作竹器品,在业余时间还利用竹篾制作风筝,在重阳节前后,兴致勃勃上山放风筝。”谭达群介绍。


       双水山地风筝历史悠久、源远流长,明洪武年间,双水人祖先由山东潍坊来到双水。山东潍坊人在历史上都有制作和放风筝的习俗。他们在双水上凌、南岸、洋美、木江、岛桥等村定居,在重阳节前后制作风筝,趁着秋高气爽成群结队地到山上放飞风筝,庆贺佳节,自娱自乐。


       村民经过长时间制作、放飞风筝的实践,从中总结了十分宝贵的民间技艺经验。双水镇岛桥村居住有200多户人家,几乎家家户户都能做风筝。但能代表村里出去参加比赛和表演的,则只有十多人,谭达群就是其中最出色的一个。


       谭达群告诉记者,在老年人的传授下,他从小就会做一些小型简单的风筝,如蝴蝶、金鱼等造型。小时候多数是在9月放风筝,因为那时有大风、有场地,村前村后稻田里的水都干了,放风筝最合适。而现在,只要有风,一年四季什么时候都可以放。以前,放风筝都是不收回的,说是希望能把不好的运气飘走,求得平安。而现在是把小的放走,大的、漂亮的风筝留下来。  

     谭达群介绍,双水山地风筝品种独特、工艺精巧、类别繁多,还可以愉悦身心。品种独特在于,无论板块类还是足节类风筝,要巧妙地在框架内安装乐器弘线。当风筝在空中飘动时,乘风飞跃,会发出十分美妙的响声,清脆悦耳。当鸣牛山地风筝在天空飞跃时,东边传乐曲,西边应和,这神奇的妙韵令人心旷神怡,其乐融融。工艺精巧在于,双水山地风筝造型别致,令人眼花缭乱,美不胜收,并融绑扎、包装、绘画等民间工艺于一体。


       2007年,双水山地风筝入选江门市级非物质文化遗产,而谭达群也成为双水山地风筝传承人。


       造型优美 变废为宝


       据谭达群介绍,双水山地风筝虽然形态众多,但是可以归纳为几大类。


       第一大类是竹节类,以龙、蜈蚣等风筝为代表。其制作过程包括扎圈、粘彩袋、绑竹签、上胶纸和串联等工序。风筝最多可有70多个圆圈,长30多米。第二大类是板块类,以蝴蝶、金鱼、鲤鱼、飞鹰、鸣牛风筝等为代表。制作过程包括把竹子剖成篾、把篾做成形、粘纸、上尾巴、上色、做花纹等工序。近年来,双水山地风筝还发展出了第三大类,即环保风筝,主要是利用废的彩色胶纸为原料制作的风筝,实现变废为宝。


       谭达群所制的风筝讲求造型优美、轻盈善飞。他用竹篾制作风筝框架,用尼龙线绑扎风筝,用白乳胶粘胶纸,用彩色纸包装风筝,用乐器弦线来让风筝发出响声。记者见到,短短一个小时,一只栩栩如生的蝴蝶山地风筝出炉了。


       不仅每一道工艺精雕细琢,谭达群在选材上也十分讲究。“竹子我亲自去选购,要选用两条粗细和年份都非常接近的竹子。”谭达群介绍,一件风筝产品的竹料选材、造型设计、装裱装饰、挂线试飞等工艺,都是衡量风筝非遗文化含量的标准。其中,仅竹料取材,他就细分到贮青、去油、劈分、浸泡、打磨等多个步骤。他说,只有一个工艺也不缺,竹条才能弯曲环绕,风筝才能扎制成为精品。


       “竹片要经过结扎、粘裱、绘画等环节的加工,才可能让风筝成为一种精致的工艺品。这工艺品来自民间,发展在民间。制作和放飞风筝是一项有益于人们身心健康的活动。”谭达群介绍,山地风筝还有实用环保价值。他说:“制作风筝,取材多半是手工废料。我多用泡沫塑料,把废料变成民间工艺用料。而装裱用的是轮胎包装纸,这样做的好处是能大能小,成本低廉,可以真正做到废物利用,变废为宝。”


       开堂授课 矢志传承


       谭达群空闲时喜欢研究各类风筝的做法。他曾经做过一条60多米长的蜈蚣,需要20多人才能放起来,可是放飞时却并不难,只要三级风就可以了。几个人把风筝拉开,一齐喊“一、二、三”,风筝就可以迎风飞起了。双水人以前做风筝都是用宣纸,近年来在谭达群的影响和带动下,人们又开始用挂历纸、胶袋等做风筝,既美观又省钱,变废为宝。


       传统工艺制作从挑竹、削竹成篾,到制成成品,这一系列工作虽然烦琐,但谭达群却沉醉其中。不少年轻人也对双水山地风筝的制作有着浓厚的兴趣。多年来,在政府的支持下,谭达群应邀到双水镇、新会区文化馆、江门市博物馆等地,向青少年开堂授课。“希望通过开展活动,让大家对传统双水山地风筝能有更深刻的认识,激发他们的兴趣,把传统文化传承下去。”谭达群说。


       据悉,为了弘扬风筝文化,双水镇专门派人到各村调查,进一步挖掘制作风筝的传统技艺,以达到推陈出新的目的。


       “我希望将这门手艺一代一代传下去。目前,我的女儿正在和我学习山地风筝制作技艺,希望她可以制作出更多精美的山地风筝,将这项非遗发扬光大。”谭达群说。

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  • 问:江门市基本医疗保险城乡一体化改革何时实施,有何变化?

    答:根据《江门市人民政府办公室关于印发江门市基本医疗保险城乡一体化改革方案的通知》(江府办〔2017〕20号),我市从2017年7月1日起实施基本医疗保险城乡一体化改革,逐步整合职工医保和城乡医保,建立医保城乡一体化制度,使城乡参保人公平享有基本医疗保险权益。


    问:医保城乡一体化改革后的医保缴费标准是怎么样的?

    答:2017年仍按原职工医保和城乡医保缴费标准执行,从2018年起建立缴费与经济水平挂钩的筹资机制,用人单位、职工和城乡居民分别以我市上上年度在岗职工月平均工资和上上年度城乡居民人均可支配收入为缴费基数,分两个档次计算缴费。


    问:医保城乡一体化改革后的待遇有什么变化?

    答:参保人分层享受基本医疗保险待遇。2017年1月1日至6月30日,参保人仍按原职工医保、城乡医保规定享受待遇,其中个人账户待遇从2017年1月1日起调整。2017年7月1日至2017年12月31日,一档城乡居民身份参保人二级定点医疗机构住院基金支付比例比原城乡医保提高3个百分点,其他仍按原城乡医保待遇不变;一档、二档职工身份参保人仍按原职工医保待遇不变。

    从2018年1月1日起,统一按一档、二档对应的起付标准和支付比例,以及年度最高支付限额享受待遇。一档大病保险的起赔标准等按实际具体公布的标准执行。


    问:医保城乡一体化改革后最高支付限额与连续缴费时间是什么关系?

    答:一体化改革后建立最高支付限额与连续缴费时间相挂钩机制,连续缴费时间一年以内、一年以上至两年以内、两年以上所对应的累计最高支付限额享受比例分别为50%、70%、100%。


    问:医保城乡一体化后累计缴费年限有调整吗?

    答:2018年以前参加过职工医保或同时参加一档二档的,累计缴费年限仍为20年;2018年后首次同时参加一档二档的,累计缴费年限调整为25年;只参加一档的不计算累计缴费年限。


    问:医保城乡一体化后个人账户怎么划入?

    答:在职职工按2016年12月份划入标准固化,退休职工仍按原规定执行不变,2018年后新参保的,退休后不再划入个人账户。

     


      江门市养老保险个人账户查询

      养老保险个人帐户查询: 点击进入>>>

      注:填写身份证号码中的“X”需要大写;本栏目的社保查询数据来源于江门社保局;

      逢周一数据更新,此过程将暂停查询;始查询密码为:888888,如需修改密码请点这里进入;

      社保查询的内容仅供参考,当月的社保具体详细信息请到当地社保部门查询,或致电96807722查询。

      江门市社会保险基金管理局

      承办社会保险登记、年审业务;办理社会保险关系的建立、中断、转移、接续和终止工作;审核各项社会保险待遇。

      地址:江门市跃进路102号(市体育场侧)

      电话:0750-3272901

      电话:0750-96807722(自动咨询)160(人工查询)

     

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