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30多年制作荷塘鱼饼承载江门人关于家的记忆

时间:2020-10-20     人气:443     来源:新闻网     作者:
概述:高建忠夫妇精心制作荷塘鱼饼30多年 承载江门人关于家的记忆......

30多年制作荷塘鱼饼承载江门人关于家的记忆


新鲜出炉的鱼饼


                        对祖孙三代来说,守住这股熟悉的味道,十分重要。

中华饮食文化源远流长,舌尖上的美味穿越千年。作为广东的一道名菜,从唐朝穿越而来的荷塘鱼饼,两面金黄,进口弹牙,风味独特,远近闻名,成为江门的特色美食之一。


   江门人爱吃鱼饼,而江门鱼饼看荷塘,荷塘镇高村的忠记鱼饼就承载了很多江门人关于家的记忆。从1984年算起,如今忠记鱼饼已经做了36年了。张贺嫦是忠记鱼饼创始人高建忠的妻子,夫妇俩就在一栋两层小楼里,靠做鱼饼撑起了一个家。三个孩子就是闻着鱼饼味长大的,现在生意传到两个女儿手中,对他们来说,守住这股熟悉的味道,十分重要。


   缘于谋生 一家子做鱼饼30多年


   说起荷塘鱼饼,这里还有一段历史。相传,唐朝皇宫有一位御厨,由于得罪权贵受到迫害,带着儿子逃难到当时的番州,即现在荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱,对南方的鱼腥味尤为不适应,御厨就用当地鲮鱼起肉,用祖传秘制肉丸的配方,手打鱼肉起筋,用铁板煎以饼状食。由于鱼饼鲜而不腥,爽口弹牙,御厨儿子吃得津津有味,荷塘鱼饼便日渐“火”起来。如今,荷塘鱼饼不仅是一道美食,也渐渐成了一个文化标志,如七夕节拜七姐时,荷塘家家户户都会备上一道鱼饼或鱼丸,向七姐许下生活的美好期盼。


   起初,荷塘镇会做鱼饼的师傅只有几个,忠记鱼饼的创始人高建忠便是其一。为了养活一家老小,高建忠和妻子张贺嫦开始做鱼饼卖,一家子做鱼饼一做就是30多年。


   几十年前电动化还不发达,绞肉机都得靠人手转,为了保证原材料新鲜,夫妇二人每天凌晨四五点便起来杀鱼、剁茸,这样才能赶在早上七八点最多人买菜的时候开门做生意。即使晚上拉闸歇铺后,高建忠的脑子里还是鱼饼那些事儿,“那时候,爸爸总觉得鱼饼的味道和口感还是差了点意思,多年来一遍遍琢磨、改良,才成了现在忠记鱼饼的味道。”高建忠的二女儿高杏齐说。


   忠记鱼饼的老店就在张贺嫦家一楼门口,来到高村还得再往里走一段路才能找到。店面有些逼仄,玻璃橱窗、地板瓷砖都保留着几十年前的老样式,这栋两层小楼一砖一瓦都藏着岁月的沉淀,见证着忠记的发展。


   “当时只想着谋生活。”张贺嫦回想起来,开店时夫妇二人在忙,孩子在旁边闹腾,不时手忙脚乱。不过跌跌撞撞地,生意还是做起来了,在一家人努力下,忠记在街坊心里立下了口碑,在江门打开了知名度,从家门口一家逼仄的小店,发展到了如今3家分店的规模。


   精湛手艺 将顾客的舌尖诱惑到底


   张贺嫦家的老店藏在民居里,却丝毫不影响它的人气。每天早上7点,这家其貌不扬的小店都会准时飘出阵阵香气。“好多人都专门从江门开车进荷塘来买鱼饼的。”张贺嫦说起来十分自豪,此时隔壁村的刘阿姨驾着摩托来到店门口,喊了一嗓子:“来斤鱼饼。”刘阿姨是忠记的老熟客了,忠记开了多久,她便吃了多久。“这家店的鱼饼吃起来弹牙有鱼味,够真!”刘阿姨觉得,这是忠记鱼饼区别于其他鱼饼的地方。


   肉少多刺的鲮鱼在旁人眼里如同鸡肋,但它在荷塘人眼里,鲮鱼入口甘香,是做鱼饼上好的原料。张贺嫦选取原料独有一套标准,她说:“鱼不能挑大条的,最好巴掌长,四五两重的鱼,这样的鱼骨头不硬,绞烂不扎嘴。”


   60多岁的张贺嫦身材瘦小,只见她手起刀落,把鱼身切开,鱼肉起成一片,做鱼饼30多年,对她来说每个动作都已成了条件反射,手拿起来就知道要怎么做。虽然她的身体已不那么健朗,腰间留下了旧疾,但手劲依然很足,捞起一把鱼茸“啪”地甩在盆中,盆中鱼茸也跟着抖两抖。一摸鱼茸,她就能知道到火候到没:“刚开始鱼茸明显可以看到是散的,不断地摔打,把茸甩出胶质,粘手了,才算成,可以下锅了。”


   把鱼茸拈成鱼丸,下锅压平,炽烈的油温让鱼饼穿上金黄的外衣,里面的空气逐渐膨胀,把鱼饼撑成了“胖小子”一般,鱼饼便可起锅。鱼饼最好吃的“黄金时间”非常短,只在刚出炉的半个多小时里,此时的鱼饼鲜且弹牙,若想将饼撕开还得费一番功夫。若过了这阵子,饼凉了,味道和嚼劲也就打了个折扣。


   值得一提的是,忠记的每一个专卖店都是由统一的原材料进货管理、配送的,再在店内即时煎熟热卖。其主要是一个字“鲜”,这是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。其“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,把每一个食客的舌尖带到另一种境界。


   除了鱼饼外,忠记鱼饼专卖店里,还能买到同样鲜美的特色美食,如鱼腐、酿尖椒、炸鸡翼等美食,将顾客的舌尖诱惑到底。


   初心不变 顾客的喜欢千金不换


   “爸爸留下来的招牌,对我们来说很重要。”高杏齐回忆,她3岁时,三姐弟也才豆丁般大,那时便开始学着帮父亲母亲做鱼饼,在大盆子里搓啊搓地,渐渐也学会做饼了。张贺嫦年纪渐长,忠记鱼饼的生意如今由两个女儿打理,自己偶尔在老店帮帮忙。


   按照荷塘的习俗,人们会在七月初五前拜七姐,在那几天,高杏齐与丈夫凌晨两点就起来准备了。“鱼饼过了客人那关,我才能过自己这关。”在高家人眼里,顾客的标准,便是他们品控的标准。每次把关质量,高杏齐都会想一个问题:如果我是顾客,这样的鱼饼我收货吗?这样的标准,其实从高建忠创业之初便坚持至今。


   高建忠并未刻意和孩子们说过,但看着父亲这样做,孩子们心里自然而然地也形成了一把标尺:坚持纯鲮鱼肉做饼,每一条鱼都不隔夜。“即使现在量产了,我们也只进货整片鱼肉,保证鲮鱼肉的纯度。”


   高杏齐的工场里,摔茸一直也是人工摔打,每回高杏齐抓起一把鱼茸捏捏,摸到烂熟于心的手感才放心。“机器打茸做不到弹牙口感,所以我们坚持用人手摔。”现在所有店铺的鱼茸,都是人工在工场摔好后,再运到每个店里煎熟售卖。

                                       张贺嫦纯手工制作鱼茸。

      高富荣是高建忠的小儿子,从小学四年级开始,每天跟随父母从凌晨4点一直忙到晚上10点,对于文质彬彬的“80后”高富荣来说,他早已在潜移默化中成为一位做鱼饼的老师傅,虽然现在他已经转到其他行业,但他也希望自家在鱼饼上成就一番事业,让荷塘鱼饼走出荷塘,立足江门,甚至走向全国。他告诉记者:“‘忠记’已经有注册商标了,我们是第一家在行内做包装盒的,我们希望把这个老牌子做大做强,让更多市民能尝到地道、正宗的荷塘鱼饼。”


   时光飞逝,高杏齐粗略数数,自己不知不觉也守了忠记好多年。“就是因为太熟悉了,所以必须要做下去,为了这个招牌,也为了爱吃我们鱼饼的顾客。”高杏齐和母亲在店里卖鱼饼时,不时会听到顾客对鱼饼的称赞,这时她们都会笑眯眯地说:“喜欢吃就行!喜欢吃就行!”这种从顾客身上得到的成就感和满足感,对他们来说,千金不换。


刚出炉的鱼饼鲜且弹牙,轻轻一撕即可弹开。

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      图片来源广东珠西国际会展中心官网

      二、广东珠西国际会展中心

      地址:广东省江门市蓬江区天沙河大道68号

      


      2020江门农博会举办地点

      一、展会信息

      地址:广东珠西国际会展中心1、2号馆

      广东省江门市蓬江区天沙河大道68号

      时间:2020年9月22日-26日   10:00 - 21:00

      门票:免费入场

      二、交通指南

      自驾游:

      广东省江门市蓬江区天沙河大道68号

      导航至广东珠西国际会展中心即可(会展中心自带停车场)

      

      公交:

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